Делаем домашнее вино

Собираем урожай технических сортов винограда. Они, как правило, средние и поздние по сроку созревания и как раз, в наших условиях, поспевают и набирают сахар к середине октября после первых заморозков. Собирают виноград только в сухую погоду днем, что бы на ягодах не успела осесть роса. Если прошел дождь, то придется пару дней подождать. Дождь смывает с ягод дикие дрожжи и брожение будет вялым или вообще прекратится.

Необходимо сразу определиться какое вино вы будете делать: сепажное или моновино. При отсутствии опыта, лучше сделать моновино. Если урожай небольшой и вы решили сделать сепажное вино, то не мешайте вместе виноград с выраженным изабельным, мускатным, пасленовым или травянистым вкусом. Наверняка вкус такого вина будет неприятным. Их всегда можно добавить в купаж уже по готовности вина к употреблению. Если у вас остались излишки столовых сортов винограда, их смело можно добавить в сепаж с учетом, опять же, их вкусов. Можете приготовить вино только из столовых сортов винограда.
Перед приготовлением удалите испорченные ягоды. Теперь ягоды необходимо раздробить, но так, чтобы не размолоть косточки. Если урожай достаточно большой и руками его весь не передавить, применяем механические дробилки. По максимуму удаляем гребни, они содержат танины, которые не всегда придают вину приятный вкус.

Далее определяем, какое вино вам больше будет по вкусу:
Красное, терпкое, немного вяжущее, насыщенное вкусом (именно такое я люблю). Ставим такое вино на брожение вместе с мезгой на 3-5-8-14 дней. Чем дольше, тем более насыщеннее и грубее будет вино.
Красное, легкое, бархатное. Отделяем мезгу от сока, если сок винограда красный по своим сортовым характеристикам и ставим на брожение только сок.
Белое или розовое, легкое, бархатное. Отделяем мезгу от сока, если сок винограда белый или розовый, по своим сортовым характеристикам или используется виноград белых сортов и ставим на брожение только сок.
Белое или розовое, терпкое, насыщенное. Ставим такое вино на брожение из белых или розовых сортов винограда вместе с мезгой на 3-5-8-14 дней. Чем дольше, тем более насыщеннее и грубее будет вино. Это вино вне классического рецепта приготовления, но попробуйте, возможно оно придется вам по вкусу. Лично мне нравится.
Теперь попробуйте сок на вкус. Если сок излишне кислый, необходимо в качестве раскислителя добавить в сусло хорошо очищенную воду по вкусу, но не более 0,5л на 1л сусла. Иначе вино получится пресное, пустое. На добавленную воду, в сусле необходимо восполнить сахар, в расчете 240гр сахара на 1л добавленной воды. Количество сахара в сусле лучше знать изначально. Тогда вы будете точно знать какой крепости вино получите. Для этого необходим рефрактометр, который есть не у каждого. Поэтому для получения вина максимальной крепости, как только закончится активное брожение, добавьте немного сахара и брожение возобновится. И так до тех пор, пока брожение не прекратится. Если вы желаете, чтобы вино было легким, то не добавляйте сахар.
Если на брожение поставлен виноградный сок, то на емкость (желательно из стекла) сразу поставьте затвор, для исключения попадания кислорода и образования уксусной кислоты. Сусло должно начать активно бродить на третий день. Брожение будет длиться около месяца. 1 раз в день сусло необходимо помешивать на снимая затвор.
Если вы готовите вино методом мацерации (на мезге), то в идеале тоже необходим затвор. Но сусло приходится 3-4 раза в сутки перемешивать, чтобы утопить поднявшуюся шапку мезги, на поверхности, которой может образоваться уксусная кислота, поэтому зачастую мацерация происходит в емкостях с большим горлышком, на которое затруднительно поставить затвор. Однако если достаточно часто мешать сусло, то ничего страшного не произойдет, потому что вино не окислится пока там достаточно диких дрожжей и оно активно бродит.

После отделения мезги сусло необходимо перелить в соответствующую емкость и обязательно поставить затвор.
По окончании брожения, примерно через месяц, вино необходимо снять с осадка и поставить на дображивание в прохладное помещение с температурой 10-12°С. Тихое брожение будет длиться около 3-4 месяцев. 1-2 раза в месяц необходимо вино снимать с осадка переливать в чистую емкость через мелкое сито по самое горлышко, предотвращая попадание в емкость кислорода, что бы оно быстрее очистилось, иначе вино останется мутным и приобретет горечь.
Отжатую сразу или после брожения мезгу не торопитесь выбрасывать. Залейте ее водой, добавьте сахар 240гр на 1л воды. Сусло продолжит брожение. Дальше по вкусу. Если получится приятное вино, оставляйте, если нет – отправляйте на чачу.